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• Mate : prononcez “maté” ; mot d'origine quechua, désignant une sorte de calebasse, dans laquelle les indiens préparaient (et dans laquelle on prépare toujours – la céramique et le bois sont moins prisés, l'argent trop onéreux) la décoction qui, par métonymie, a également pris le nom de mate (on la connaît aussi sous le nom de “thé des Jésuites”, ou “thé du Paraguay” ou “du Brésil”). Le rituel qui consiste à préparer et boire cette décoction est nommé tomar un mate – on “prend” donc un mate, on ne le “boit” pas.
• Curado : un mate curado est un mate qui a été “preparé”, c'est-à-dire qu'on l'a laissé plusieurs jours durant avec une dose de yerba humectée dedans pour que les parois du mate soient imprégnées. Curar le mate que l'on vient d'acheter est obligatoire !
• Yerba : les béotiens nomment parfois mate l'herbe qui est utilisée pour remplir le mate (récipient) et préparer ainsi un bon mate (décoction obtenue) – c'est un tort : l'herbe se nomme yerba, ou yerba mate, et pas autrement. Ainsi achète-t-on un “paquet de yerba” et non un “paquet de mate”. Le nom savant de la plante dont on obtient la yerba est Ilex paraguariensis.
• Palo (con o sin) : ce terme désigne la tige de la feuille de yerba ; la yerba de base est le produit du moulinage de la feuille entière de yerba, elle inclut donc la tige (con palo) et possède une saveur légèrement boisée. En revanche, certains préfèrent la yerba sin palo (“sans tige”) : on a pris soin de séparer la tige de la feuille ; la yerba obtenue est plus amère.
• Bombilla : c'est la “paille” en bois ou en métal (parfois en argent) qui sert à aspirer l'eau ; elle est l'objet de perfectionnements perpétuels, les systèmes de filtrage de la yerba étant légion.
• Termo : la bouteille thermos est indispensable pour emmener avec soi l'agua caliente nécessaire. Si vous ne comptez pas vous déplacer, vous pouvez utiliser la pava (voir ci-après).
• Pava : c'est la bouilloire qui sert non pas à faire bouillir l'eau (sacrilège !) mais à la chauffer jusqu'au point voulu, c'est-à-dire 70°C.
• Matera : il s'agit de la sacoche qui sert à emporter votre mate, la bombilla, le termo et votre réserve de yerba partout avec vous ; la matera peut-être en synthétique ou en cuir ouvragé, posséder une ou deux pochettes extérieures – mais sa silhouette générale ne varie guère.
• Cebar : c'est le terme officiel pour désigner l'action de verser l'eau chaude sur la yerba, dans le mate ; la personne qui officie est donc le cebador, et la rasade qu'il a versée et qui va être bue est appelée cebada. Un mate (acception rituelle du terme) rend, selon la taille du mate (le récipient), une dizaine ou une quinzaine de cebadas.
• Lavado : au bout de plusieurs cebadas, la yerba finit par être “lavée” (c'est le sens du terme), c'est-à-dire qu'elle n'a plus de saveur et qu'elle doit être changée.
• Cimarrón (amargo) o dulce : jadis, il était loisible aux demoiselles d'adoucir l'amertume de la yerba en y ajoutant quelques cuillerées de sucre ; le mate était (et est toujours) dit dulce (doux). Même si, notamment dans le Cuyo ou en ville, la coutume s'est largement répandue entre tous les sexes, il va sans dire que pour les authentiques gauchos le vrai mate se prend amargo (amer ; i.e. nature) : on parle alors d'un cimarrón.
• Tereré : sous les tropiques, notamment au Paraguay, la chaleur n'incite pas toujours les amateurs de mate à mettre la pava sur le feu... On peut alors prendre son mate avec de l'eau froide. Le récipient propre au tereré possède une forme particulière, plus allongée et légèrement évasée ; il n'est pas en calebasse, mais en bois (palo santo) ou en corne. Toutes les yerbas ne sont pas bonnes à utiliser pour le tereré – on privilégiera celles qui mentionnent cette aptitude.
• Mate-listo : c'est un amusant concept de tout-en-un, ready-made qu'affectionnent les citadins pressés, vendus dans les kioscos et autres supérettes. Il inclut une dose de yerba, un mate en polystyrène et une bombilla en plastique. C'est un véritable crime de lèse-majesté.

• Playadito : de notre point de vue, la meilleure des marques traditionnelles et bon marché, comme qui dirait « milieu de gamme ». Elle est produite par la Colonia Liebig, et bien distribuée (quoique moins fréquemment que les Amanda, Rosamonte et autres Nobleza Gaucha). Notez par ailleurs qu'il existe une gamme Playadito spécialement conçue pour le tereré (voir lexique ci-dessus), ainsi qu'une gamme “sin palo” particulièrement corsée et amère.
• Liebig Original : c'est la version « haut de gamme » de la Playadito, plus boisée, plus intense, un rien fumée – définitivement notre préférée.
• Taraguí Verde : Taraguí est l'une des plus grandes marques de yerba, partout et abondamment distribuée, filiale du fameux groupe Las Marías ; à côté de ses déclinaisons con (paquet rouge) ou sin (paquet bleu) palo, il existe une troisième variante plus confidentielle, labellisée tradicional, con bajo contenido de polvo (traditionnelle, faible teneur en “poussière”), reconnaissable à son paquet vert : c'est comme qui dirait l'essence de la yerba, brutale et intense, terriblement enivrante et absolument unique !
• La Merced : c'est, là encore, la version « haut de gamme » de la précédente, déclinée en plusieurs saveurs dont les plus intéressantes sont barbacuá (délicieusement toastée) et de monte (qui exhale les senteurs lourdes de la selva) ; faites votre choix ici.