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Quelques précisions lexicales importantes : en Argentine, la tradition veut que la viande soit grillée (et bien grillée – l'adjectif “saignant” est à proscrire) ; on parle alors d'un asado (de asar : “rôtir”). Par asado on entend aussi bien la technique que le résultat, toujours au singulier – ainsi dira-t-on « comer un asado » (manger des grillades).

Ceci étant, il y a plusieurs façons de griller la carne (viande bovine) ou les autres viandes (considérées comme blanches) : le plus courant, et notamment d'usage domestique, est la parrilla, un grand grill sous lequel on place les braises, préparées dans un feu à part ; dans ce cas, l'asado pourra être dénommé parrillada, et ce terme apparaît notamment dans les restaurants pour désigner un ensemble de différents morceaux de viande grillés à la parrilla et servis à un même client. Le pollo (poulet) est également souvent préparé à la parrilla.

L'autre grande technique de l'asado est la cruz, la “croix” ; elle est plutôt réservée au cabrito (chevreau), au cordero (agneau) ou au lechón (cochon de lait). L'animal entier (proprement dépecé et éviscéré) est écartelé sur une broche en croix, laquelle est fichée dans le sol, au-dessus d'un brasero.

Parlons à présent des différents cortes (morceaux de viande) que vous trouverez chez le boucher (carnicero) ou au menu de toute bonne parrilla (le terme désigne en effet aussi bien le grill que le restaurant qui en est doté). Sachez que la plupart de ces cortes n'ont pas d'équivalent strict en français, pour la simple et bonne raison que les Argentins ne découpent pas la viande comme les Européens. Et ils en sont fiers ! Mentionnons les cortes les plus courants, et leur traduction avoisinante, afin que vous ne restiez coi devant l'étalage du boucher ou la mine impatiente du mozo (serveur) :

• costillas : le plus classique des morceaux, au point qu'on l'appelle parfois tout simplement tira de asado ; il s'agit de ce que les anglo-saxons nomment des ribs, ou “travers” ;
• lomo : le filet ; et sa version plus épaisse le bife de chorizo : deux très grands classiques également ;
• vacío : une bavette très épaisse, un peu fibreuse mais bien juteuse et savoureuse ; également préparé au four ;
• matambre : son nom en dit long sur ses qualités nutritives, puisqu'il signifie quelque chose comme “tue-la-faim” ; c'est la fine couche de viande qui se situe sous la poitrine, juste entre la peau et les côtes ; notons que sa version porcine, la matambre de cerdo est un vrai bonbon...
• entraña fina : la hampe ; ou entraña gruesa : l'onglet ;
• nalga : la noix (ou tende), partie charnue de la cuisse ;
• colita de cuadril : rumsteak ;

Sans oublier la litanie des achuras (abats) tous plus alléchantes les unes que les autres, dont les plus courantes sont :

• mollejas : les ris ;
• chinchulín : l'intestin grêle ;
• riñones : les rognons ;
• mondongo : la panse ;

Notez enfin que tout asado qui se respecte commence systématiquement par quelques rondelles de chorizo (saucisse de porc – rien à voir avec le chorizo épicé espagnol) et de morcilla (boudin noir).

Complétons ce modeste glossaire en précisant que l'asador est la personne qui est aux commandes de l'asado (qu'il s'agisse d'une parrilla ou d'une cruz), et qu'il est de coutume après avoir mangé un asado (bon ou mauvais, d'ailleurs) de s'écrier « ¡un aplauso pa'l asador! » (“applaudissements pour le chef”).

On pourrait rédiger des encyclopédies entières sur le correct maniement de la parrilla (et les Argentins ne s'en privent pas – voyez les librairies...), mais en ce qui nous concerne nous nous contenterons de vous renvoyer vers le modeste photo-reportage que nous avons réalisé sans réelle prétention à l’exhaustivité ni au sérieux : Du bon usage de la parrilla.

Ah, j'oubliais – malgré tout, l'asado n'est pas le “plat national argentin” (si tant est que ce genre de concept ait quelque pertinence) ; le label est en effet réservé au locro !

Retrouvez-les sur notre carnet “Du bon usage de la parrilla”.